+7-963-232-88-44 - Билайн, WhatsApp, Viber

+7-920-253-44-80 - Мегафон, +7-986-765-01-44 - МТС

+7-952-451-86-44 - TELE2
0 рублей
Свяжитесь с нами по тел   8/831/ 282-19-52
     | 212-88-44



Изменения режима работы на 22,23 и 26-е ИЮНЯ!!!
21, 22 и 26-го июня 2017 года, по техническим причинам магазин будет работать только до 16-30 по Московскому времени!
16.06.2017
С НОВЫМ ГОДОМ!!!!
Поздравляем всех с наступающим!
29.12.2016
7-й алкосаммит "Самогонный Давос - 2016"
ТД "Самогонофф" занял второе место на самогонном фестивале в Подмосковье!
13.10.2016
Архив новостей


Повышение цен на водку.
Очередное повышение цен на алкоголь.
04.12.2013
Архив новостей

Коньяк

История коньяка.

История коньяка началась ещё в I веке нашей эры, когда на территорию современной Франции, римлянами был завезен виноград. Создание Сентожских (Saintonge) виноградников произошло во время правления римского императора Пробуса, (Probus) который расширил привилегии и права для всех галлов по владению виноградниками и изготовлению вина. Сначала виноград культивировали в долине реки Рон, а уже к концу IV века он распространился по всей Франции.

В XII веке с разрешения Вильяма X (William X), герцога Гиенского (Duke of Guyenne), была открыта огромная территория по производству вина, известная как Винобль Де Пуату (Vignoble de Poitou). Вина, произведенные в Винобль Де Пуату, высоко ценились в странах Северного моря. Транспортировка осуществлялась на голландских кораблях, которые закупали соль на побережье Пуату.

В XVI веке Франция превратилась в главного производителя и экспортера вин в Европе. Голландские корабли приходили в область Коньяк (Cognac) за широко известными винами из расцветающих областей Шампань (Champagne) и Бордериес (Borderies). Виноградники Онис (Aunis) производили такое огромное количество вина, что стало трудно осуществлять транспортировку, потому что эти низко алкогольные вина выдыхались во время долгих морских перевозок. Так же выяснилось, что при транспортировке в дальние теплые станы вино портилось по дороге. Тогда-то французские виноделы и решили применить процесс перегонки, используемый в то время очень редко. Они считали, что потребитель, разбавив водой полученный дистиллят (коньячный спирт), снова может получить вино. Однако и сам коньячный спирт понравился виноделам, его разбавляли с водой, и назывался этот напиток brandjiwin(брендуайн).

Точно нельзя сказать, как появился непосредственно сам коньяк. Но существует легенда, согласно которой, некий Шевалье де ла Круа (Chevalier de la Croix), уйдя с воинской службы, занялся перегонкой вина. Ночью ему приснился сон: дьявол, чтобы забрать душу, бросил его в кипяток, но ничего не получилось, тогда он бросил его во второй раз. Проснувшись, шевалье решил применить процесс двойного кипячения в технологии изготовления коньяка. Второе кипячение должно было улучшить качества вина первого кипячения. Затем шевалье взял две бочки с полученным напитком и отправился к монахам Ренорвиля (Renorville). Содержание первой было тот час же выпито, а вторую бочку припрятали в подвале для празднования какого-нибудь события. Это событие произошло лишь пятнадцатью годами позже, когда монахи посетили шевалье. На удивление всем бочка оказалась неполной, испарение сделало своё дело, напиток приобрел новый вкус, насыщенный и выдержанный. Так произошло рождение коньяка.

К концу XVII века рынок стал более устойчивым, тогда же и были созданы первые коньячные дома, некоторые из которых ещё существуют. Они собирали коньяк и налаживали связи с покупателями из Голландии, Англии и Северной Европы, позже расширяясь к Америке и Дальнему Востоку.

Всё больше и больше открывалось торговых домов, и в середине XIX века они стали перевозить спирт в бутылках, а не в бочках. Эта новая форма торговли дала толчок таким промышленностям как стеклоделие, производство пробок и упаковки, печатание. К тому времени виноградники занимали уже почти 280 тысяч гектаров. В 1875 года вирус Филлоксера появился в Шаранта (Charente), который уничтожил огромное количество винограда, сократив виноградники до 40 тысяч гектаров к 1893 году.

Во время первой четверти XX века виноградники медленно восстанавливались, используя американские инвестиции, однако они не достигли предыдущего уровня производства. Заботливое отношение значительно улучшило урожай, были изданы декреты, которые регламентировали каждую стадию по изготовлению коньяка. Эти декреты контролируют процесс производства коньяка, который сейчас становится очень ценным и популярным напитком.

Технология производства коньяка

Сбор урожая обычно проходит в октябре и осуществляется чаще всего при помощи специальных уборочных машин, хотя кое-где виноград еще собирают вручную. Сразу же после завершения сбора урожая (о чем в Государственное межпрофессиональное бюро коньяка должна быть подана декларация, указывающая, в частности, общий объем) виноград отправляют под пресс. Отделение гребней (веточек, к которым крепятся ягоды) не практикуют. Применяют различные типы прессов, чаще горизонтальные и пневматические. Использование шнекового пресса (с архимедовым винтом), который может раздавить косточки, запрещено законом. 

После отделения сусла (виноградного сока, предназначенного для сбраживания) от твердых частей (кожицы и косточек) практикуют его отстаивание (для избавления от взвешенных частиц) и снятие с осадка. Спиртовое брожение длится две-три недели в чанах из нержавеющей стали либо в емкостях из бетона, покрытых изнутри эпоксидом. Шаптализация (добавление в сусло сахара для повышения спиртуозности) и введение сернистого ангидрида (SO2) запрещены. В ходе спиртового брожения дрожжи, которые естественным образом развиваются на кожице винограда, перерабатывают содержащийся в сусле сахар в этиловый спирт. 

Сразу же после завершения первой — спиртовой — следует вторая, яблочно-молочная, ферментация, которая также представляет собой совершенно естественный процесс, вызванный действием молочнокислых бактерий, преобразующих содержащуюся в вине яблочную кислоту в молочную. Фильтрация и оклейка (обработка вина адсорбирующими веществами, которые притягивают взвешенные частицы и выпадают вместе с ними в осадок) не практикуются. 

В течение всего процесса хороший производитель осуществляет за ним тщательный контроль, так как качество коньяка напрямую зависит от качества вина, поскольку дистилляция концентрирует не только его достоинства, но и недостатки. 

Полученное вино (строго говоря, не вино, а перебродившее сусло) имеет оптимальные характеристики для дистилляции: его кислотность составляет от 5 до 8 граммов на литр, уровень pH низкий (от 3 до 3,1), летучих кислот — менее 0,2 грамма на литр, остаточного (неперебродившего) сахара — менее 1 грамма на литр, крепость — 7-9 градусов (крепость выше 10 градусов, которая бывает присуща винам некоторых урожаев, крайне нежелательна, поскольку не позволяет получить высококачественный спирт). В вине содержится множество различных веществ: этиловый спирт, глицерин, винная, яблочная, молочная и другие кислоты, остаточный сахар, огромное количество иных компонентов и, конечно, вода. 

К дистилляции приступают после завершения брожения виноградного сусла. Здесь у производителя есть два пути: провести дистилляцию как можно скорее, чтобы сохранить всю свежесть вина, или некоторое время выдержать его (для обогащения букета) на образовавшемся в процессе брожения дрожжевом осадке. Однако слишком долгая выдержка шарантского вина и весенняя оттепель могут привести к его закислению (оксидации), поэтому закон требует завершить дистилляцию не позднее 31 марта послеурожайного года. Дистилляция обычно начинается в ноябре и продолжается всю зиму. Закон обязывает использовать только традиционный перегонный аппарат — сделанный из чистой меди шарантский аламбик (alambic charentais) — и проводить фракционную дистилляцию дважды. 

Дистилляция состоит в следующем. В куб наливают нефильтрованное вино (часто без снятия его с осадка) и начинают подогревать, причем обязательно на открытом огне, как требует закон, согласно которому нельзя также использовать мазут — из-за его резкого запаха. Прежде печи топили дровами и углем, сегодня перешли на газ, что менее хлопотно и, главное, позволяет обеспечить более равномерный подогрев. Цель дистилляции — отделение спирта от воды, а ее принцип основан на разнице температур кипения воды (100°С) и спирта (78,3-78,5°С). Секрет же заключается в том, чтобы получить спирт, сохраняющий все содержащиеся в вине ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты. Для этого недостаточно иметь подходящее вино. Очень важен постоянный контроль за ходом дистилляции. Важны температура и скорость нагревания, а также равномерность и непрерывность всего процесса, что, кстати, отражено в законе, запрещающем его останавливать. Разумеется, дистилляцией занимаются только самые опытные, часто потомственные специалисты. 

Медь, из которой сделан аламбик, обладает уникальным комплексом достоинств: она ковкая, не подвержена коррозии, обеспечивает равномерный прогрев содержимого куба, служит прекрасным катализатором сложных химических реакций в вине, не изменяя при этом его вкуса и ароматов, и связывает нежелательные жирные кислоты, в результате чего они налипают на стенки (потом куб, конечно, чистят). Для того чтобы содержащиеся в вине взвешенные частицы не собирались в углах, аламбику приданы закругленные формы. Это облегчает и его чистку. Пары спирта, который начинает кипеть раньше воды, накапливаются в шлеме, затем, под действием повышающегося давления, выталкиваются в отводную трубу («лебединую шею») и попадают в змеевик, находящийся в наполненной холодной водой емкости. За счет охлаждения паров спирта в змеевике образуется дистиллят, стекающий в бочку-приемник. 

Первая перегонка (premiere chauffe — премьер шоф) при объеме куба 30 гектолитров длится от 8 до 12 часов и дает дистиллят, разделяемый на три погона. Полученные из аламбика первые 10 литров — «голова» (tete) — содержат слишком много сложных эфиров, альдегидов и ацеталей, которые отличаются неприятным запахом и грубоватостью, поэтому, как и последние 100 литров — «хвосты» (queues), — их впоследствии снова перегоняют вместе с вином. Центральный погон (750-800 литров мутноватого дистиллята крепостью 27-32 градуса), называемый бруйи (brouillis), охлаждают, а затем, вместе с двумя предыдущими партиями полученного таким же образом дистиллята, заливают в куб для второй перегонки (bonne chauffe — бон шоф), которая продолжается 10-13 часов. Вот почему осенью и зимой в помещениях, где находятся аламбики, часто ставят раскладушки: не может быть и речи о том, чтобы, прервав перегонку, отправиться спать домой. 

Вторая перегонка осуществляется по тому же принципу, что и первая. По закону, содержимое куба при второй перегонке не должно превышать 25 гектолитров (2,5 тысячи литров при объеме куба не более 3 тысяч литров). При простой дистилляции содержание низкокипящих компонентов в паровой и жидкой фазах непрерывно падает. Первый погон получаемого из аламбика дистиллята, слишком богат высшими спиртами, летучими веществами и сложными эфирами. Для производства коньяка он не годится, поэтому его отсекают. Операция разделения дистиллята на погоны называется coupe (куп). Основывается она на том, что первая по времени порция дистиллята наиболее богата низкокипящими компонентами, вторая менее богата, третья еще менее и т.д. 

Весь получаемый из аламбика спирт разделяют на четыре погона: «голову» (tete), «сердце» (coeur), «вторые спирты» (secondes) — эти спирты собирают во вторую бочку — и «хвосты» (queues; иногда так называют и «вторые спирты»). После отсечения «головы» (примерно 25 литров: 1-2 процента от общего объема дистиллята, крепостью 72-80 градусов) начинает конденсироваться следующий, центральный, погон — «сердце» (примерно 680 литров, при объеме аламбика 30 гектолитров), крепость которого постепенно снижается: с 72 градусов (использовать для производства коньяка более крепкие спирты запрещено) до 60. Когда спиртомер показывает, что крепость начинает падать ниже этого предела, производят еще одно отсечение. 

Важно отделить «сердце» до того, как появятся первые признаки сивушного запаха. Примерно с 60 до 10 градусов идут «вторые спирты» (около 650 литров), от 10 градусов и ниже (по некоторым источникам, ниже 5 градусов) — «хвосты» (около 100 литров). Для производства коньяка разрешено использовать только «сердце». У многих производителей его крепость колеблется в пределах 68-71 градуса. 

«Головы» и «вторые спирты» (последние имеют недостаточную крепость и содержат много примесей, среди которых немало ароматических веществ, но также и сивушные масла1) перегоняют снова. «Головы» — чаще всего с вином, «вторые спирты» — иногда с вином, иногда с бруйи (здесь многое зависит от крепости вина). «Хвосты» перегоняют как с вином, так и с бруйи, но многие производители не используют их вовсе. 

Очень важно, перегоняют ли вино вместе с дрожжевым осадком или без него. Перегонка с дрожжевым осадком дает более насыщенный и сложный коньяк с особенно длительным послевкусием («Фрапэн», «Пьер Ферран», «Реми Мартен», «Отар», «Жан Филью», «Менюэ», «Шато де Болон» и др.). Проводить дистилляцию вина без осадка проще и не требует повышенного внимания, поскольку нет риска, что нагретый осадок придаст будущему коньяку специфический запах жженого. 

Дистилляция происходит в течение осени и зимы и, по закону, должна быть завершена не позднее 31 марта. Оставшуюся в кубе массу (vinasse), не используют. Прежде ее просто выливали, что наносило ущерб окружающей среде, сегодня утилизируют на заводах. 

«Сердце» — бесцветный, идеально прозрачный, весьма резкий на вкус, но очень ароматичный спирт (цель шарантцев — отнюдь не получение ректификата, то есть полностью очищенного спирта) — заливают в дубовые бочки для выдержки, на всем протяжении которой его еще нельзя называть коньяком. Шарантцы используют термин eau-de-vie (множественное число — eaux-de-vie), что в данном случае правильнее перевести как «коньячный спирт». Естественно, этот спирт обязательно дегустируют, причем под дегустацией подразумевается, что его только нюхают, а не пробуют на язык. 

Выдержка По закону спирт должен быть залит в дубовые бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года. Именно с этого дня и начинается официальный отсчет его выдержки. Для изготовления бочек обычно используют дубы. Считается, что дубы лучше всего подходят для выдержки коньячных спиртов. Говорят, что для успеха в равной степени важны качества как спирта, так и дуба — дерева, обладающего идеальными свойствами для выдержки вин и бренди. Дуб обогащает их гемицеллюлозой, танинами, лигнинами, полифенолами, красящими веществами и ароматичными органическими кислотами (для выдержанных в новых дубовых бочках вин и спиртов особенно характерен запах ванили). 

Помимо экстракции, во время выдержки происходит также гидролиз — комплекс химических реакций, вызванных ферментами древесины или плесневыми грибками на поверхности бочек, а также взаимодействием спирта и воздуха, проникающего внутрь через поры древесины. Последнее называют «контролируемой оксидацией» (окислением). Контакт с воздухом спирту необходим, но очень важно, в какой степени. 

Законом разрешено использовать деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших коньяков отбирают дубы, имеющие возраст от 100 до 200 лет. Бочки с коньячным спиртом помещают в специальные хранилища — chais (шэ), пол которых находится на уровне земли, причем лучше, если это утрамбованная земля или плиты из известняка. Покрытие из бетона или асфальта нарушает естественный температурный и влажностный режим и не позволяет спиртам нормально «дышать». Нежелательны и погреба: считается, что естественные вариации температуры в традиционных хранилищах благоприятнее для правильной эволюции спиртов. 

На этом этапе эстафету у виноградаря, мастера дистилляции и бондаря принимает maitre de chai (мэтр де шэ) — коньячный мастер, на которого отныне ложится вся полнота ответственности за будущий коньяк. Роль коньячного мастера трудно переоценить. Профессионал очень высокого класса, обладающий огромным опытом, нередко представитель целой династии, с детства посвященный в таинства производства коньяка и умеющий по запаху определить его происхождение и возраст, он отслеживает эволюцию спиртов, принимает решения о замене бочек, времени выдержки и, наконец, производит ассамбляж — то есть смешивание различных спиртов для получения конечного продукта. 

В ходе выдержки, помимо описанных выше процессов оксидации и извлечения спиртами сухого экстракта из дуба, происходит также снижение крепости спиртов (примерно на 0,3-0,5 процента в год) и уменьшение их объема за счет испарения через поры бочек. Спирт теряет летучие вещества и воду, что ведет к его смягчению и концентрации в нем ароматических веществ. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов» (la part des anges), и составляют они ни много ни мало 2-3 процента в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется. В среднем каждый год ангелам достается эквивалент более чем 20 миллионов бутылок коньяка. 

Поскольку в процессе выдержки спирт постепенно испаряется, необходимо время от времени производить долив (предполагается, из спиртов той же партии), чтобы в бочках не образовывалась слишком большая воздушная подушка: контакт с кислородом должен происходить прежде всего опосредованно, через поры дуба. 

Ассамбляж Ассамбляж — самая таинственная и сложная процедура в производстве коньяка. Как правило, точная информация, касающаяся количества составляющих, их пропорций, а порой и каждой из них в отдельности, держится в строжайшем секрете, известном только коньячному мастеру, главе фирмы да, может быть, еще одному-двум сотрудникам. Коньяк, сделанный методом ассамбляжа, почти всегда ярче, сложнее и изысканнее миллезимного, поскольку он, в отличие от последнего, — результат искусного составления различных компонентов, каждый из которых привносит свои достоинства и смягчает недостатки другого. Предпочтительным считается ассамбляж спиртов, достаточно близких по продолжительности выдержки. Перед розливом по бутылкам коньяк обычно охлаждают до минус 5-8°С, чтобы вызвать образование винного камня (соль винной кислоты, выпадающая в осадок в виде маленьких кристалликов), а затем фильтруют, чаще всего через фильтры из целлюлозы. 

Миллезимные коньяки.

Миллезимные коньяки — очень большая редкость. Появление их на рынке в значительной степени продиктовано конкуренцией с виски и желанием многих потребителей видеть на этикетке год сбора винограда. Миллезимный коньяк производят очень немногие дома, главным образом небольшие семейные предприятия — в частности, Chateau de Beaulon («Шато де Болон»), Croizet («Круазе»), Delamain («Деламен»), A. E. Dor («А.Е.Дор»), Pierre Ferrand («Пьер Ферран») Jean Fillioux («Жан Филью»), P. Frapin (П.Фрапэн), Godet («Годэ»), Hine («Хайн», или «Айн»), Guy Lheraud («Ги Леро»), Menuet («Менюэ»), Planat («Плана»), Prunier («Прюнье»), Raymond Ragnaud («Рэмон Раньо»), Roullet («Рулле»). Не все перечисленные фирмы, однако, делают миллезимный коньяк на постоянной основе. Следует отметить также, что некоторые производители (например, Leopold Gourmel — «Леопольд Гурмель») часто выпускают миллезимные коньяки, официально не зарегистрированные в качестве таковых, поэтому год сбора винограда на этикетке не указывается. 

Очевидно и факт, что такого количества, например, армянских и грузинских коньяков, которое представлено на прилавках постсоветского пространства, ни Армения, ни Грузия произвести не может, да и не производит.

Вывод: большая часть коньков - это всем известный спирт (в лучшем случае самогон), разведенный и правильно подправленный по рецепту.

Классификация коньяков

Жёсткие стандарты, включающие в себя в том числе и систему контроля за возрастом коньяков, установлены Национальным Межпрофессиональным Бюро коньяков.

Потребители могут узнать о возрасте (и качестве) коньяка по специальным обозначениям на этикетках бутылок. Все указанные в классификации сроки означают, что каждый из входящих в данный коньяк спиртов имеет срок выдержки не менее указанного. Срок выдержки считается с часа ночи 1 апреля, следующего за официальным прекращением перегонки вина данного урожая.

Источник http://kizlyar-cognac.ru/gourmet/production/
ТД "Самогонофф"
Удивите друзей и близких своими собственными напитками!